Cannellonis au poisson et à la bisque de homard {accommoder un reste de bisque}

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Printemps rime souvent avec grand nettoyage, et chez moi il était temps de vider mes placards.

J’y ai retrouvé une bouteille de bisque de homard que j’avais acheté durant les fêtes de fin d’année, me disant que ça pourrait dépanner. N’ayant pas l’envie de manger cette bisque seule, j’ai préféré l’allier à du poisson, puis de sortir ma machine à pâtes.

La bisque est un potage très corsé à base de crustacés, additionné de crème fraîche. Au XVII ème siècle, la bisque est faite à base de gibiers tels que le pigeonneau et autres viandes comme le mouton, puis elle a évolué en un coulis exclusivement fait de crustacés tels que le homard, les écrevisses, les crabes et les crevettes.

Pour préparer une bisque, il faut concasser les carcasses des crustacés, les faire cardinaliser (cuire à feu fort afin de développer la couleur rouge vif des crustacés), ajouter les aromates, flamber le tout, mouiller au fumet, cuire et mixer le tout finement.

Mes cannellonis sont en fait des lasagnes roulées, étant donné que je ne peux faire des tubes de cannellonis avec des pâtes fraîches maison. C’est ainsi que l’on prépare originellement les cannellonis. J’ai fait ma recette habituelle de pâtes, comme dans cette recette (clic).

Recette pour 4 personnes:

pâte à cannellonis:

  • 3 œufs
  • 300 g de farine
  • sel

Garniture:

  • 200 g de champignons de Paris
  • 300 g de filets de poisson blanc
  • 300 g de bisque
  • 1 carotte
  • 3 branches de persil plat
  • 10 cl de crème liquide
  • 125 g de mozzarella
  • 50 g de fromage râpé
  • sel & poivre

Préparer la pâte:

Sur le plan de travail, tamiser la farine et la réunir en dôme, puis creuser un puits en son centre.

Dans un bol, battre les œufs en omelette.

Verser les œufs dans le puits et incorporer les œufs à la farine sans détruire les bords, afin que les œufs ne coulent pas sur le plan de travail.

Quand la farine aura absorbé les œufs, pétrir la pâte 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et soyeuse, avec de mini bulles d’air.

Laisser reposer 30 minutes.

Quand la pâte aura reposé, la diviser en 6 et l’abaisser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir, très finement.

Déposer les abaisses sur un torchon fariné et laisser sécher la pâte 30 minutes.

Mettre une grande casserole d’eau salée à bouillir.

Découper les bandes de pâtes en rectangles de la même taille.

Précuire les pâtes à cannellonis 4 minutes dans l’eau bouillante, puis les déposer sur une grande feuille de papier sulfurisé, sans les superposer.

Préparer la farce:

Peler la carotte et la couper en mirepoix (petits dés). La cuire à la vapeur ou à l’eau bouillante 10 minutes. Refroidir à l’eau glacée.

Nettoyer, peler et couper les champignons en lamelles. Les faire sauter à la poêle afin d’en faire évaporer leur eau.

Hacher le persil.

Découper les filets de poisson désaretés en cubes.

Mélanger ensemble les champignons, la carotte, le poisson et le persil. Assaisonner.

Confectionner les cannellonis:

Préchauffer le four à 180°C.

Sur le plan de travail, déposer une feuille de lasagne, puis répartir de la farce au centre, dans la longueur.

Rouler les feuilles de pâte pour obtenir des cannellonis.

Répartir de la bisque de homard dans le fond d’un plat à gratin et y déposer les cannellonis garnis.

Couper la mozzarella en cubes et la répartir sur les cannellonis.

Mélanger le reste de bisque avec la crème, et verser la bisque crémée sur les cannellonis.

Répartir le fromage râpé.

Enfourner 20-30 minutes à four chaud, jusqu’à ce que les cannellonis soient gratinés.

Servir chaud.

Bon Appétit!

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