Barquettes d’endives, radis noir, tomme et magret fumé, sauce rémoulade

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Le printemps a pointé le bout de son nez, mais le mois de mars n’est pas encore terminé.

Pour cette journée ensoleillée, je vous propose un petit apéro parfumé.

Ce sont de petites barquettes faites avec des feuilles d’endives, garnies d’un mélange de radis noir, très bon pour le foie, des pommes granny qui apportent un petit côté sucré et acidulé; de la tomme des montagnes de Savoie bien affinée ; et du magret de canard fumé. La tomme que j’ai utilisée provenait directement de Savoie, des fruitières des Rives du Fier, que m’a apporté un ami.

J’ai relevé le tout d’une sauce presque rémoulade! Je dis ça car la rémoulade est une mayonnaise à la moutarde (ou au raifort) agrémentée de cornichons, câpres, échalote, anchois et herbes aromatiques telles que l’estragon, cerfeuil, persil et ciboulette. Elle accompagne traditionnellement du céleri. Ma rémoulade ne contient ni cornichons, ni câpres, ni anchois et manque d’estragon. Je vous donne la recette de ma version, mais je rajoute les ingédients de la rémoulade classique entre parenthèses.

D’après wikipédia, je cite l’origine du nom de rémoulade:

Deux explications s’opposent. Selon le Centre national de recherche textuel et lexical, le terme provient de l’ancien substantif remolade (1740) ou rémoulade (1746) dérivés du rouchi remola (« raifort gris », « radis noir ») et ramolos (« raifort »). Selon le Littré et Joseph Favre (1883), qui l’orthographient respectivement rémolade, rémoulade et remoulade, le terme viendrait du verbe remoudre par remoulu (moulu deux fois), parce que les ingrédients étaient pilés dans un mortier.

Recette pour 4:

  • 3 endives
  • ½ radis noir
  • 250g de magret fumé
  • 100g de tomme de Savoie
  • ½ pomme Granny Smith

rémoulade:

  • 1 jaune d’œuf
  • 8 cl d’huile neutre
  • 1 c. à c. de moutarde forte
  • 2 c. à c. de raifort râpé
  • 1 échalote
  • quelques branches de cerfeuil
  • 2 branches de persil
  • quelques branches de ciboulette
  • sel & poivre
  • (3 branches d’estragon)
  • (3 filets d’anchois marinés)

Préparation:

Rémoulade:

Préparer la mayonnaise: Dans un cul-de-poule, mélanger la moutarde, du sel et le jaune d’œuf. Verser doucement l’huile, en filets, dans le jeune d’ouf tout en mélangeant à l’aide d’un fouet. Continuer à fouetter tout en versant la totalité de l’huile, jusqu’à ce que le tout s’émulsionne.

Peler l’échalote et la ciseler.

Effeuiller les herbes et les hacher finement.

Piler les anchois.

Mélanger la mayonnaise avec l’échalote, les herbes hachées, le raifort râpe, les anchois pilés et du poivre fraîchement moulu.

Réserver au frais.

Préparer les barquettes:

Nettoyer les endives et les effeuiller.

Brosser le radis noir.

Laver et vider la pomme.

Couper le magret de canard fumé, la tomme de Savoie, la pomme et le radis noir en très petits dés.

Mélanger ces derniers ingrédients avec la sauce rémoulade.

Garnir les feuilles d’endives de cette garniture et servir à l’apéritif.

Bon Appétit!


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