Barszcz wigilijny [potage à la betterave fermentée de la veille de noël]

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Je vous avais déjà donné la recette du barszcz czerwony (potage à la betterave) express.

Ici c’est une toute autre recette, qui consiste à faire fermenter les betteraves quelques jours à l’avance.
Cette fermentation permet de rapporter une petite touche d’acidité au potage, intensifie le goût de la betterave et lui procure une très jolie teinte rubis. Les betteraves doivent être crues pour la fermentation.

Le barszcz czerwony wigilijny, autrement dit « le potage à la betterave de la veille de noël », se sert donc généralement ce jour précis, accompagné de uszka.

Pour la fermentation de la betterave, il faut laisser les betteraves crues dans de l’eau, que l’on garde quelques jours dans une pièce chaude. Pour accélérer le processus, on peut également y ajouter une tranche de pain au levain rassis.

C’était la première fois que je goûtais à cette recette et je peux vous dire que c’était vraiment bon et goûtu.

En principe, on met autant de jus de betterave fermentée que de potage. De mon côté j’ai ajouté un peu plus de ferment de betterave pour un gout plus intense.

Recette pour 5 personnes:

betteraves fermentées:

  • 3 grosses betteraves crues
  • 2 gousses d’ail
  • 2 clous de girofle
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 oignon
  • 1 c.à c. de poivre en grains

potage:

  • 1 carotte
  • 1/4 de cèleri boule
  • 2 oignons
  • 1 poireau
  • 500g de betteraves cuites
  • sel & poivre

finition:

  • 75cl de potage
  • 75cl de jus de betterave fermentée

Préparer la betterave fermentée:
Faire bouillir 1 ou 2 litres d’eau et la laisser tiédir.
Peler les betteraves crues et les couper en rondelles.
Éplucher et dégermer l’ail.
Éplucher l’oignon, le couper en quatre et y planter les clous de girofle.
Dans un gros pot en verre ou en terre, déposer les betteraves en intercalant avec l’ail, l’oignon, le laurier et le poivre.
Recouvrir d’eau.
Ajouter un morceau de pain au levain rassis afin d’accélérer le processus.
Garder dans un endroit chaud, plusieurs jours (4-5 jours). On doit sentir une odeur acidulée et une écume doit se former à la surface.
Au bout de ce temps, filtrer le jus, le réserver et jeter les betteraves et leur garniture.

Préparer le potage:
Éplucher la carotte et les oignons et les couper en rondelles.
Couper le cèleri et les betteraves en cubes.
Laver et couper le poireau en tranches grossières.
Dans une grande casserole, faire revenir les oignons, les poireaux et les carottes dans du beurre.
Ajouter le cèleri et les betteraves.
Mouiller à l’eau et assaisonner.
Faire cuire les légumes à feu doux, environ 30 minutes, les légumes doivent être tendres.
Filtrer le potage et réserver.

Terminer le barszcz czerwony:
Avant de servir, mélanger 75cl de potage avec 75cl de jus de betterave fermenté. Assaisonner.
Faire chauffer à feu doux, sans bouillir.
Servir chaud avec des uszka.

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