Maquereaux aux poireaux, sauce à la moutarde à l’ancienne {recette rapide/express}

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C’est une recette pas tout à fait de saison que je vous donne là, puisque normalement les poireaux ont récemment terminé de pousser. Vous pouvez donc remplacer les poireaux par un autre légume vert comme des épinards, du chou, des bettes, etc…

Quant aux maquereaux, ils se consomment de mars à juin. Ils se pêchent en haute mer en Bretagne, Atlantique et Méditerranée et font partis des poissons dits « durables ». Les poissons durables sont les plus péchés, mais leur reproduction est surveillée, les stocks sont contrôlés et leur environnement est respecté. On retrouve parmi les poissons durables, une vingtaine d’espèces sur nos étals dont l’églefin, le lieu noir, le hareng, la limande, le merlu, la sardine, etc…

Le maquereau est un poisson gras, à forte teneurs en acides gras essentiels, en vitamine A et B. Sa consommation est également bonne pour le cerveau et le système sanguin.

Il est couramment cuit au vin blanc ou grillé et se retrouve très souvent dans une conserve avec de la moutarde.

La recette que je vous partage ici est économique, et rapide à faire. Je l’ai servie avec un mélange de trois riz.

Si vous ne savez pas le faire, demandez à votre poissonnier de lever les filets des maquereaux et demandez-lui de vous donner les parures : avec l’arête centrale, vous pouvez faire une « chips » de poisson.

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Gulasz à la polonaise et kluski śląskie{ragoût de viande au paprika et boulettes de pommes-de-terre}

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On pensait que le beau temps était revenu, que le printemps allait nous ramener piques-niques et promenades au soleil, que l’on allait bourgeonner avec les arbres et se nourrir uniquement de repas frais, et là le froid s’est permis de revenir à grands pas pour nous désillusionner…

C’est pour cette raison que je me suis dit qu’aujourd’hui est le bon moment pour vous présenter le gulasz, appelé ici goulache.

En Hongrie, le goulasch est une soupe à base de viande, de paprika, de légumes et d’aromates. Le paprika est l’élément indispensable du goulasch, pour les autres ingrédients, on peut les varier. Ce plat daterait vraisemblablement du XVIIème siècle et a connu son origine auprès des bouviers hongrois d’Alföld (Grande plaine hongroise), puisque le mot gulyás signifie « bouvier  » en hongrois.

Le goulache est un plat très répandu dans l’Europe Centrale et chaque pays a sa propre recette. En Pologne par exemple, il ne s’agit pas d’une soupe, le gulasz devient un plat de viande en sauce avec une forte présence de paprika. Les polonais utilisent généralement du bœuf, du porc, parfois du veau.

Le gulasz est très bon accompagné simplement de pain, mais comme je suis sympa, je vous donne également la recette des kluski qui l’accompagnent.

Les kluski śląskie sont des boulettes trouées de pommes-de-terre, rappelant les gnocchis. Elle sont originaires de Pologne également. Généralement, les kluski regroupent toute une gamme de préparations de formes diverses à base de farine et d’œufs, souvent avec des pommes-de-terre. Elles sont cuites à la vapeur, à l’eau, à la poèle, etc… Je vous avais déjà présenté les kopytka (ici). Il y a également les lane kluski, les hałuski, les pierogi leniwe (avec du fromage blanc), knedle (avec de la levure et farcis), pyzy (cuits à la vapeur) , et il en existe de nombreuses autres.

Les kluski que je vous présente viennent de la région polonaise Śląsk (Silésie), située dans le Sud. Elles sont inscrites sur la liste des « produits traditionnels de la région d’Opole ». Le petit creux formé en son centre permet une parfaite cuisson et de retenir la sauce du plat qui l’accompagne. Elles peuvent se servir aussi au dessert avec de la crème fraîche, parsemées de sucre et un peu de confiture aux fruits rouges.

Comme vous pouvez voir, j’ai également ajouté à ce plat du chou à choucroute cuit avec des champignons, c’est parfait.

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Dossier découverte: cueillette des plantes sauvages et domestiques communes comestibles

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Il y a quelques jours, lors de leur événement Ateliers de Printemps, j’ai pu assister à un atelier organisé par le Jardin du bout d’la Rue, un jardin partagé, culturel et convivial, ouvert à tous, à Amiens.

« C’est un espace de production organisé en parcelles individuelles et collectives, où chacun des membres de l’association jardine dans le respect de l’environnement et de la biodiversité du site. »

Ce jardin se situe dans une friche, derrière La Briqueterie, qui est un espace culturel, artistique et associatif situé à Amiens. Voici un autre lien ici pour découvrir les lieux. C’est à la Briqueterie que j’ai la chance de faire un peu de musique, car oui, je ne m’intéresse pas qu’à la cuisine, je joue de la basse également!

Cet atelier, très intéressant et présenté par Clara, nous a fait découvrir les plantes sauvages comestibles, que l’on croise quasiment à chaque fois qu’on fait une ballade dans un parc ou dans les champs.

Moi qui suis une urbaine, j’ai pu constater avec joie qu’il y a une grande quantité de plantes sauvages et considérées comme mauvaises herbes, pouvant être cuisinées et mangées, mais aussi utilisées pour apaiser certains maux.

Clara nous a fait visiter le Jardin du Bout d’la Rue, tout en cueillant les plantes sauvages, ou non, afin de préparer des pestos et nous faire déguster ces plantes.

Je vous fais volontairement une présentation très rapide de chaque plante, cette balade sers surtout à vous faire découvrir les plantes sauvages les plus communes, ainsi que des herbes aromatiques plus connues, afin que vous puissiez vous même les cueillir et les découvrir.

Petite visite dans la suite de l’article…

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Gâteau à la ricotta, citron et amandes {sans gluten}

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Cette recette de gâteau, je l’ai trouvée grâce à Pinterest. Je m’y ballade de temps en temps et j’y trouve des recettes très jolies et gourmandes. D’ailleurs, Roquette & Rollmops a son propre tableau Pinterest. Pour y accéder, cliquez sur le P encerclé en rouge, en haut à gauche de la page du blog ou en cliquant ici.

Du coup, cette image m’a menée au blog d’Isabelle, Pourquoi Pas…??, qui contient plein de délicieux plats dont ce gâteau bien moelleux.

Ce gâteau fondant, fait penser à un cheesecake cuit et bien citronné. Les amandes amènent un petit goût torréfié en plus.

Après quelques recherches, j’ai découvert que la recette originale viendrait du magasine culinaire de l’australienne Donna Hay, datant de 2013.

Il sera difficile de vous résumer en quelques lignes la vie de Donna Hay, mais c’est une journaliste et styliste culinaire reconnue en Australie. Elle a commencé à être célèbre à l’âge de 25 ans, en étant rédactrice en chef de la section cuisine de Marie-Claire, puis a lancé son propre magazine culinaire à partir de 2001. Son magasine est un réel succès dans plusieurs pays anglophones du monde entier. Les recettes de Donna apparaissent dans de nombreux autres magazines et journaux Australiens. Elle fait éditer également 24 livres, a eu ses propres émissions culinaires mais aussi une gamme de produits à son nom.

Pour les intolérants au gluten, cette recette est faite pour vous car la poudre d’amandes et la maïzena remplacent la farine.

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Bouchées de bricks à la betterave, fromage de chèvre et avocat

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Ah! Ce beau temps donne envie de refaire le monde entre amis autours de petites mignardises.

Et ça tombe bien, car je vous propose là de petites bouchées montées à la façon d’un mille-feuille, avec des feuilles de brick et garnies de crème au fromage de chèvre, d’avocat et de betteraves.

J’y ai ajouté plusieurs herbes telles que de la coriandre et de la ciboulette.

C’est très simple à faire et vraiment pas cher, et puis vos amis vont être épatés!

Attention! Si possible, garnissez les bouchées au dernier moment (ou une demi-heure maximum) avant de servir, sinon les feuilles de brick vont ramollir.

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Cannellonis au poisson et à la bisque de homard {accommoder un reste de bisque}

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Printemps rime souvent avec grand nettoyage, et chez moi il était temps de vider mes placards.

J’y ai retrouvé une bouteille de bisque de homard que j’avais acheté durant les fêtes de fin d’année, me disant que ça pourrait dépanner. N’ayant pas l’envie de manger cette bisque seule, j’ai préféré l’allier à du poisson, puis de sortir ma machine à pâtes.

La bisque est un potage très corsé à base de crustacés, additionné de crème fraîche. Au XVII ème siècle, la bisque est faite à base de gibiers tels que le pigeonneau et autres viandes comme le mouton, puis elle a évolué en un coulis exclusivement fait de crustacés tels que le homard, les écrevisses, les crabes et les crevettes.

Pour préparer une bisque, il faut concasser les carcasses des crustacés, les faire cardinaliser (cuire à feu fort afin de développer la couleur rouge vif des crustacés), ajouter les aromates, flamber le tout, mouiller au fumet, cuire et mixer le tout finement.

Mes cannellonis sont en fait des lasagnes roulées, étant donné que je ne peux faire des tubes de cannellonis avec des pâtes fraîches maison. C’est ainsi que l’on prépare originellement les cannellonis. J’ai fait ma recette habituelle de pâtes, comme dans cette recette (clic).

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Soufflés au fromage blanc & pralinoise + tarte au fromage blanc

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Aujourd’hui ce sont deux recettes en une que je vous propose : une tarte fine au fromage blanc, ainsi que des soufflés avec la même garniture que la tarte.

Le fait est que j’ai préparé une recette de tarte au fromage blanc, mais je ne voulais pas la faire trop épaisse, j’ai donc foncé mon moule à tarte avec une petite bordure. Le problème, c’est que j’ai confectionné ma recette avec les quantités habituelles. Il me restait donc de l’appareil au fromage blanc, que j’ai mis dans des ramequins pour en faire des soufflés.

Le fond de la tarte et des ramequins sont tapissés de pralinoise, le mélange est délicieux! Les zestes de citron rehaussent le petit côté acidulé du fromage blanc, et le côté sucré de la pralinoise harmonise le goût.

Avec la recette ci-dessous, vous pourrez obtenir environ 6 à 8 soufflés si vous ne faites pas de tarte, sinon vous en obtiendrez 3. Ces soufflés se dégustent bien frais.

Cette tarte au fromage blanc est un classique français, mais je vous promets, dès que je peux, je vous donne la version délicieuse de ma grand-mère polonaise.

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Krokiety {crêpes roulées, panées et farcies à la choucroute, plat polonais}

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Parmi tous les plats polonais, les krokiety sont une curiosité et un mets moins connu que le barszcz, les gołąbki ou le bigos. Pourtant ils méritent leur place de spécialité polonaise. Ce sont des crêpes garnies, roulées puis pannées. En Pologne, on aime bien paner les aliments.

Les krokiety (prononcer krokièté) sont habituellement farcies de chou à choucroute, et l’on peut y ajouter des champignons, de la viande, des oignons, ou bien tout ça en même temps.

Je vous avais déjà parlé de la choucroute polonaise, le bigos. L’idéal est de le farcir avec cette choucroute. C’es aussi une bonne alternative pour finir un reste de choucroute classique.

J’ai choisi de garnir mes krokiety avec de la choucroute aux champignons des bois que ma grand-mère a cuisiné.

On peut servir les krokiety avec une sauce aux champignons ou une sauce tomate ou bien en accompagnement d’un borszcz (soupe à la betterave).

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Barquettes d’endives, radis noir, tomme et magret fumé, sauce rémoulade

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Le printemps a pointé le bout de son nez, mais le mois de mars n’est pas encore terminé.

Pour cette journée ensoleillée, je vous propose un petit apéro parfumé.

Ce sont de petites barquettes faites avec des feuilles d’endives, garnies d’un mélange de radis noir, très bon pour le foie, des pommes granny qui apportent un petit côté sucré et acidulé; de la tomme des montagnes de Savoie bien affinée ; et du magret de canard fumé. La tomme que j’ai utilisée provenait directement de Savoie, des fruitières des Rives du Fier, que m’a apporté un ami.

J’ai relevé le tout d’une sauce presque rémoulade! Je dis ça car la rémoulade est une mayonnaise à la moutarde (ou au raifort) agrémentée de cornichons, câpres, échalote, anchois et herbes aromatiques telles que l’estragon, cerfeuil, persil et ciboulette. Elle accompagne traditionnellement du céleri. Ma rémoulade ne contient ni cornichons, ni câpres, ni anchois et manque d’estragon. Je vous donne la recette de ma version, mais je rajoute les ingédients de la rémoulade classique entre parenthèses.

D’après wikipédia, je cite l’origine du nom de rémoulade:

Deux explications s’opposent. Selon le Centre national de recherche textuel et lexical, le terme provient de l’ancien substantif remolade (1740) ou rémoulade (1746) dérivés du rouchi remola (« raifort gris », « radis noir ») et ramolos (« raifort »). Selon le Littré et Joseph Favre (1883), qui l’orthographient respectivement rémolade, rémoulade et remoulade, le terme viendrait du verbe remoudre par remoulu (moulu deux fois), parce que les ingrédients étaient pilés dans un mortier.

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Croquettes de poisson au combava

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Connaissez-vous le combava? C’est un petit agrume vert, ridé, très parfumé. On n’utilise principalement que son zeste, car il est très peu charnu. Ses feuilles sont également cuisinées. Il est originaire d’Indonésie, et très présent dans la cuisine de ces îles, mais aussi à La Réunion et en Asie du Sud-Est.

Le combava, ou combawa, aussi appelé lime kaffir, rappelle un mélange de goût de citronnelle et de citron vert. Il est vendu à la pièce ou au kilo dans les épiceries spécialisées, parfois en grandes surfaces. Il existe aussi de la poudre de combava.

J’ai eu la chance de recevoir du combava et de la poudre de combava directement de La Réunion. Sachant qu’il se marie très bien avec du poisson blanc, je me suis attaquée à cette recette simple et rapide.

J’ai fait des boulettes de poisson avec des herbes parfumées, et de la poudre de combava, et j’ai accompagné ces croquettes avec une sauce au beurre au combava et au citron. Si vous souhaitez alléger la sauce, remplacez le beurre par de la crème allégée, en quantité égale.

Le poisson blanc que j’ai utilisé est du colin. Vous pouvez confectionner ces croquettes avec du cabillaud, du lieu, du panga, du bar ou du merlu.

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Rolled apple pie {Tourte aux pommes roulée en spirale}

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En naviguant sur un site d’images, j’ai aperçu la photo d’une tourte enroulée comme un escargot. J’ai trouvé cette idée très jolie, et je me suis lancée dans la confection de ce joli dessert.

Je ne savais vraiment pas comment nommer ce rouleau de pâte garnie de pommes : apple pie? tourte roulée? spirale aux pommes? Finalement j’ai choisis une appellation anglaise, afin de pouvoir diffuser cette recette un peu partout! Haha!

La pâte est à peine sucrée, un peu beurrée et j’y ai ajouté du fromage blanc pour l’alléger. Ce qui est bien, c’est qu’elle ne contient pas un seul œuf.

La garniture se compose de pommes et de zestes de citron.

Avec quelques ingrédients, vous aurez une jolie tourte aux pommes délicieuse.

Vous pouvez bien sûr piocher l’idée et y mettre d’autres fruits comme des poires, des cerises, de l’ananas, de la banane, des prunes, des abricots, etc… selon la saison elle peut se décliner à l’infini.

On peut également y ajouter des épices comme de la cannelle, du gingembre, de la cardamome, etc…

Bref, ce pie est génial!

N’hésitez pas à m’envoyer vos versions de ce rolled pie, décliné à l’infini!

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Pizza à la crème de poireaux & saumon fumé

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Je vous avais déjà donné ma recette de pizza avec une pâte bien moelleuse et plutôt épaisse. Cette fois-ci la pâte que j’ai préparé est bien fine et plutôt croustillante.

Au lieu de mettre une base habituelle à la tomate, j’ai préféré une crème de poireaux, qui s’allie très bien avec le saumon fumé et les sprats fumés. Je vous avais déjà parlé des sprats dans ma recette de rouleaux d’hiver.

J’ai également ajouté des olives vertes, des oignons rouges, des tomates séchées, de la mozzarella, des zestes de citron vert et j’ai parfumé le tout à la coriandre, parce que j’adore cette herbe!

Pour les végétariens, je vous conseille de remplacer les poissons par du tofu fumé, afin de garder ce petit goût fumé justement. Pour les végétaliens, il suffit d’enlever la mozzarella en plus.

Pas besoin de vous expliquer l’origine de la pizza, ni qu’elle se décline à l’infini.

La pâte à pizza ressemble à une pâte à pain. Elle se compose de farine (idéalement de type 00, sinon T45), d’eau, de sel, de levure et éventuellement d’huile d’olive. Elle doit lever environ 8 heures et être bien souple.

J’ai appris récemment, qu’une pizza se cuit en deux fois : une première fois avec la base, puis une seconde fois avec la garniture. Quoi qu’il en soit, la garniture ne doit pas trop cuire, elle doit être chaude, c’est tout. Et on ne cuit pas toute la garniture non plus, certains ingrédients se rajoutent après cuisson.

Si vous vous sentez l’âme d’un pizzaïolo, vous pouvez étaler la pâte dans les règles de l’art, en la faisant tournoyer autours de la paume de la main. Pour les moins doués, comme moi, évitez le rouleau à pâtisserie et étalez la pâte avec les mains, le plus finement possible.

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Salade de carottes à l’orange sanguine et au carvi

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Simplicité ne rime pas forcément avec médiocrité, c’est pour cela que j’ai eu envie de vous partager cette simple salade de carottes avec un mélange ultra vitaminé d’oranges et de carvi.

J’ai choisi des oranges sanguines, il en existe de plusieurs variétés : la Moro au parfum léger de framboise, la Tarocco riche en vitamine C, la Sanguinello à la chair plus sucrée. La Maltaise est une variété d’oranges qui se trouve communément en version sanguine. Les oranges sanguines sont également connues pour leur vertu antioxydante, grâce à la présence d’anthocyanine, qui leur confère cette couleur rouge.

Le carvi est une plante proche du cumin, il est d’ailleurs prénommé cumin des prés, mais également du fenouil et de l’aneth. Il ne faut pas confondre cumin et carvi (ils se ressemblent beaucoup physiquement), qui ont des goût et propriétés différents. D’ailleurs le fameux gouda au cumin devrait plutôt se nommer gouda au carvi.

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Mafaldines \ réginettes fraîches et boulettes de boeuf sauce tomate-olives

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Il existe environ 150 sortes de pâtes différentes, elles sont de taille et de forme très variées et elles portent généralement un nom italien. Les pâtes peuvent être sèches, donc composées de semoule de blé dur et d’eau (parfois d’œufs) ; ou fraîches, donc composées de farine de blé et d’œufs. La farine utilisée pour les pâtes fraîches est une farine très fine, idéalement une Type 00, qui est faible en protéines. Elle est difficile à trouver en France, mais très répandue en Italie. On peut très bien la remplacer par de la farine T45. Vous pouvez également utiliser de la farine complète ou semi complète, mais les pâtes seront plus grossières.

Je n’ai pas encore eu l’occasion de vous présenter ma « machine à pâtes », mon laminoir quoi, que ma mère m’a offert. Il est italien et il est parfait pour faire des pâtes sans se battre avec la pâte. La pâte à pâtes est très élastique et donc difficile à travailler, le laminoir permet d’obtenir une pâte très fine, et donc goûteuse. Cette machine à pâtes me permet de faire au moins dix sortes de pâtes.

et voici la bête : laminoir ou machine à pâtes

J’ai choisi de faire des mafaldines, également appelées reginettes, qui doivent leur nom à la princesse Mafalda de Savoie, dont l’histoire, je vous l’avoue me laisse assez perplexe.

Les boulettes qui les accompagnent sont au bœuf, et je les ai servies avec une sauce tomate aux olives vertes et noires. Mes pâtes sont aromatisées à la marjolaine et au persil séchés, mais vous pouvez varier avec d’autres herbes sèches comme du basilic, du thym, de l’estragon, etc…

C’est un plat basique mais gourmand que l’on parsème généreusement de parmesan!

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Gâteau madeleine aux pommes

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J’avais envie de madeleines, mais comme je n’ai pas de moules à madeleine et que j’avais un tas de pommes qui attendaient d’être mangées, je me suis dit que peut-être ces deux là pourraient bien s’entendre.

J’ai piqué la recette des madeleines du chef pâtissier de la boulangerie-pâtisserie Blé Sucré, Fabrice Le Bourdat. Sa madeleine est arrivée première du palmarès des meilleures madeleines parisiennes du Figaroscope 2014 (ref. On va bien déguster, p. 12). J’ai juste baissé la quantité de sucre (j’ai mis 60g au lieu de 100g) car les pommes étaient déjà bien sucrées.

L’alliance de la pomme et de cette superbe recette de madeleine est géniale!

D’après Fabrice Le Bourdat, on ne met ni miel, ni vanille, ni citron dans les madeleines. J’ai par contre ajouté un chouilla d’extrait d’amande amère.

D’après le livre On va déguster, du même nom que l‘émission de France Inter, de François-Régis Gaudry, l’origine de la madeleine se situe à Commercy, en Lorraine. Il y a plusieurs légendes quant à sa fabrication originelle…mais il y a toujours une cuisinière prénommée Madeleine dans chaque histoire, d’où son nom.

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